一、標準制訂的目的和意義

　　習近平總書記強調(diào)：“糧食也要打出品牌，這樣價格好、效益好。”當前，糧食供給由總量不足轉(zhuǎn)為結(jié)構(gòu)性矛盾，優(yōu)質(zhì)糧食產(chǎn)品供給不足。江蘇自去年底啟動“蘇米”品牌創(chuàng)建工作，就是要通過推動優(yōu)質(zhì)品牌整合，發(fā)揮質(zhì)量標準的引領(lǐng)作用，促進優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品供給和大米產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。2018年《江蘇省委省政府關(guān)于貫徹落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施意見》和《省政府辦公廳關(guān)于大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟加快建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強省的實施意見》均明確提出要打造“蘇米”省域公用品牌。這項工作是江蘇推進質(zhì)量興農(nóng)、綠色興農(nóng)、品牌強農(nóng)的重要舉措，是推進建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強省的重要抓手，被列入省政府2018年度十大主要任務(wù)百項重點工作。

　　江蘇打造“蘇米”公用品牌，*重要的就是讓老百姓吃上“放心、好吃、營養(yǎng)”的大米。為了達到這一目標，江蘇省糧食行業(yè)協(xié)會組織編制了適合江蘇實際的“蘇米”團體標準，包括蘇米稻谷種植技術(shù)規(guī)程、蘇米加工技術(shù)規(guī)范、蘇米原料稻谷、蘇米成品大米等部分。通過抓好標準體系建設(shè)，統(tǒng)一產(chǎn)品標準，強化品質(zhì)指標、安全指數(shù)、營養(yǎng)成分和過程控制。“蘇米”團體標準的發(fā)布，對提升我省大米產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)范大米企業(yè)管理水平、發(fā)揮糧食產(chǎn)業(yè)品牌規(guī)模優(yōu)勢、促進糧食流通領(lǐng)域轉(zhuǎn)型升級、建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強省具有重要作用。

　　二、“蘇米”品牌標準的編制原則

　　1.規(guī)范統(tǒng)一原則。在充分調(diào)研蘇米生產(chǎn)加工技術(shù)及質(zhì)量安全現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，根據(jù)“蘇米”特點和消費者對食品質(zhì)量安全新的要求，參照優(yōu)質(zhì)稻谷、優(yōu)質(zhì)大米、“中國好糧油”及國外相關(guān)稻米標準，確定“蘇米”標準的主要內(nèi)容和技術(shù)指標，確保標準具有科學性、先進性、針對性、適用性和可操作性，達到指導“蘇米”規(guī)范生產(chǎn)加工，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平目的。

　　2.全產(chǎn)業(yè)鏈控制原則。稻谷種植環(huán)境以及種植、收儲、加工、流通的技術(shù)把控，是實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)品供給的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。與目前外省制定的省域公用品牌大米標準僅局限于產(chǎn)品標準的范疇不同，“蘇米”品牌標準通過把握稻米生產(chǎn)加工質(zhì)量控制共性特點，規(guī)范蘇米生產(chǎn)加工質(zhì)量過程控制，以質(zhì)量信息追溯要求約束生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，形成質(zhì)量控制環(huán)環(huán)相扣、上下游相互制約的體系，以實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈控制。

　　3.特色優(yōu)勢原則。江蘇地處長江三角洲，平原遼闊、雨熱同季、河湖密布，稻谷種植歷史悠久，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，也是我國重要的優(yōu)質(zhì)水稻產(chǎn)區(qū)。清澈的水質(zhì)、肥沃的土壤、豐富的降水、充足的光照以及水稻生長后期較大的晝夜溫差，造就了蘇米清香可口、軟硬適中、糯而不黏的特點，令其廣受省內(nèi)外消費者青睞。為彰顯優(yōu)質(zhì)“蘇米”的特色，標準制訂過程中，以具有一定生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為數(shù)據(jù)源，在調(diào)研、分析數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，設(shè)定“蘇米”標準相關(guān)技術(shù)參數(shù)。

　　4.優(yōu)質(zhì)品牌原則。標準著眼于通過“蘇米”標準的推廣實施，進一步提高江蘇大米產(chǎn)品質(zhì)量，擴大“蘇米”影響力，打造“蘇米”品牌，促進江蘇稻米產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

　　三、標準的主要內(nèi)容和特點

　　“蘇米”標準是一項“全產(chǎn)業(yè)鏈控制”的團體標準，包括稻谷生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、大米加工技術(shù)規(guī)范、稻谷、大米等4個部分，特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

　　1.標準化作業(yè)、規(guī)范化管理。在標準的第1部分規(guī)定了水稻種植的產(chǎn)地環(huán)境等一般要求。為保證原料稻谷質(zhì)量、便于標準化作業(yè)，體現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，提出“水稻品種選擇”“原糧種源”以及“單一品種連片種植面積應(yīng)不少于300畝”等要求。根據(jù)水稻生長要求及保證稻谷免受有害元素、農(nóng)藥殘留等污染，提出了肥料、農(nóng)藥使用要求。通過具體規(guī)定稻谷生產(chǎn)的育秧、田間管理、收獲與儲藏等階段的操作規(guī)程，引導水稻標準化種植。

　　在調(diào)研江蘇大米加工企業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，依據(jù)過程管理方法，根據(jù)HACCP原理分析大米加工過程關(guān)鍵控制點，制訂的《第2部分：大米加工技術(shù)規(guī)范》充分體現(xiàn)了節(jié)點技術(shù)管控原則，規(guī)定了蘇米加工企業(yè)的基本要求，蘇米加工過程（包括原料收儲、干燥、加工、成品包裝、標識、運輸?shù)戎匾h(huán)節(jié)）控制要點、控制指標、追溯信息的技術(shù)規(guī)范，以實現(xiàn)“蘇米”加工過程質(zhì)量控制。

　　2.立足區(qū)域、彰顯特色。消費者能夠切身感受的大米品質(zhì)是外觀和口感，標準的第3部分和第4部分以食味值、出糙率、整精米率、碎米率、堊白粒率等作為原料稻谷或成品米的定等指標，以突出體現(xiàn)原料稻谷出米率高的加工品質(zhì)和蘇米香味濃郁、顆粒飽滿、飯粒油亮，米飯口感綿軟又有韌性，略黏但涼后不回硬、口感佳的食味品質(zhì)。標準中原料稻谷和成品大米均設(shè)定了3個等級，主要指標參數(shù)達到“優(yōu)質(zhì)稻谷”“優(yōu)質(zhì)大米”“中國好糧油”等國家標準、行業(yè)標準的要求，引導種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進品種選育改良，適應(yīng)稻米市場需求。同時，相關(guān)指標的設(shè)定，倡導適度加工，保持大米營養(yǎng)，促進節(jié)糧減損。

　　通過堊白度、水分、不完善粒率、脂肪酸值等指標的設(shè)定，促進田間規(guī)范化管理、精細化耕作、適時收獲，指導稻谷產(chǎn)后收儲，干燥規(guī)范化和標準化作業(yè)。通過原糧的“一致性”、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等指標的設(shè)定，強調(diào)稻谷種植品種的選擇，要求分品種收獲、儲存，以保證“蘇米”的品質(zhì)特色。

　　3.嚴格限量指標，提高安全水平。食品安全深受廣大消費者的關(guān)注，通過大量樣品的測試和分析總結(jié)結(jié)果顯示，江蘇區(qū)域內(nèi)稻谷中重金屬元素含量、黃曲霉毒素B1含量以及有機磷、有機氯等農(nóng)藥殘留遠低于目前相關(guān)國家食品安全標準限量。因此，在執(zhí)行相關(guān)食品安全標準基礎(chǔ)上，原料稻谷及成品大米中鉛、鎘、汞、無機砷、鉻、黃曲霉毒素B1含量等安全指標要求均嚴于相關(guān)國家食品安全標準限量要求。

　　4.關(guān)注信息追溯，強化過程控制。通過從稻谷生產(chǎn)、收儲、加工、運輸?shù)热^程的生產(chǎn)檔案建立，實現(xiàn)全過程質(zhì)量控制與管理，保證“蘇米”質(zhì)量，并為“蘇米”的質(zhì)量安全提供追溯信息。

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