一、標(biāo)準(zhǔn)制訂的目的和意義

　　習(xí)近平總書(shū)記強(qiáng)調(diào)：“糧食也要打出品牌，這樣價(jià)格好、效益好。”當(dāng)前，糧食供給由總量不足轉(zhuǎn)為結(jié)構(gòu)性矛盾，優(yōu)質(zhì)糧食產(chǎn)品供給不足。江蘇自去年底啟動(dòng)“蘇米”品牌創(chuàng)建工作，就是要通過(guò)推動(dòng)優(yōu)質(zhì)品牌整合，發(fā)揮質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)作用，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品供給和大米產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。2018年《江蘇省委省政府關(guān)于貫徹落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施意見(jiàn)》和《省政府辦公廳關(guān)于大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)加快建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省的實(shí)施意見(jiàn)》均明確提出要打造“蘇米”省域公用品牌。這項(xiàng)工作是江蘇推進(jìn)質(zhì)量興農(nóng)、綠色興農(nóng)、品牌強(qiáng)農(nóng)的重要舉措，是推進(jìn)建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省的重要抓手，被列入省政府2018年度十大主要任務(wù)百項(xiàng)重點(diǎn)工作。

　　江蘇打造“蘇米”公用品牌，*重要的就是讓老百姓吃上“放心、好吃、營(yíng)養(yǎng)”的大米。為了達(dá)到這一目標(biāo)，江蘇省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)組織編制了適合江蘇實(shí)際的“蘇米”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括蘇米稻谷種植技術(shù)規(guī)程、蘇米加工技術(shù)規(guī)范、蘇米原料稻谷、蘇米成品大米等部分。通過(guò)抓好標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化品質(zhì)指標(biāo)、安全指數(shù)、營(yíng)養(yǎng)成分和過(guò)程控制。“蘇米”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，對(duì)提升我省大米產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)范大米企業(yè)管理水平、發(fā)揮糧食產(chǎn)業(yè)品牌規(guī)模優(yōu)勢(shì)、促進(jìn)糧食流通領(lǐng)域轉(zhuǎn)型升級(jí)、建設(shè)糧食產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省具有重要作用。

　　二、“蘇米”品牌標(biāo)準(zhǔn)的編制原則

　　1.規(guī)范統(tǒng)一原則。在充分調(diào)研蘇米生產(chǎn)加工技術(shù)及質(zhì)量安全現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，根據(jù)“蘇米”特點(diǎn)和消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全新的要求，參照優(yōu)質(zhì)稻谷、優(yōu)質(zhì)大米、“中國(guó)好糧油”及國(guó)外相關(guān)稻米標(biāo)準(zhǔn)，確定“蘇米”標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和技術(shù)指標(biāo)，確保標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、先進(jìn)性、針對(duì)性、適用性和可操作性，達(dá)到指導(dǎo)“蘇米”規(guī)范生產(chǎn)加工，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平目的。

　　2.全產(chǎn)業(yè)鏈控制原則。稻谷種植環(huán)境以及種植、收儲(chǔ)、加工、流通的技術(shù)把控，是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)品供給的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。與目前外省制定的省域公用品牌大米標(biāo)準(zhǔn)僅局限于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的范疇不同，“蘇米”品牌標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)把握稻米生產(chǎn)加工質(zhì)量控制共性特點(diǎn)，規(guī)范蘇米生產(chǎn)加工質(zhì)量過(guò)程控制，以質(zhì)量信息追溯要求約束生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，形成質(zhì)量控制環(huán)環(huán)相扣、上下游相互制約的體系，以實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈控制。

　　3.特色優(yōu)勢(shì)原則。江蘇地處長(zhǎng)江三角洲，平原遼闊、雨熱同季、河湖密布，稻谷種植歷史悠久，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之稱(chēng)，也是我國(guó)重要的優(yōu)質(zhì)水稻產(chǎn)區(qū)。清澈的水質(zhì)、肥沃的土壤、豐富的降水、充足的光照以及水稻生長(zhǎng)后期較大的晝夜溫差，造就了蘇米清香可口、軟硬適中、糯而不黏的特點(diǎn)，令其廣受省內(nèi)外消費(fèi)者青睞。為彰顯優(yōu)質(zhì)“蘇米”的特色，標(biāo)準(zhǔn)制訂過(guò)程中，以具有一定生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為數(shù)據(jù)源，在調(diào)研、分析數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，設(shè)定“蘇米”標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技術(shù)參數(shù)。

　　4.優(yōu)質(zhì)品牌原則。標(biāo)準(zhǔn)著眼于通過(guò)“蘇米”標(biāo)準(zhǔn)的推廣實(shí)施，進(jìn)一步提高江蘇大米產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大“蘇米”影響力，打造“蘇米”品牌，促進(jìn)江蘇稻米產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

　　三、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和特點(diǎn)

　　“蘇米”標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)“全產(chǎn)業(yè)鏈控制”的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，包括稻谷生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、大米加工技術(shù)規(guī)范、稻谷、大米等4個(gè)部分，特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

　　1.標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、規(guī)范化管理。在標(biāo)準(zhǔn)的第1部分規(guī)定了水稻種植的產(chǎn)地環(huán)境等一般要求。為保證原料稻谷質(zhì)量、便于標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，體現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，提出“水稻品種選擇”“原糧種源”以及“單一品種連片種植面積應(yīng)不少于300畝”等要求。根據(jù)水稻生長(zhǎng)要求及保證稻谷免受有害元素、農(nóng)藥殘留等污染，提出了肥料、農(nóng)藥使用要求。通過(guò)具體規(guī)定稻谷生產(chǎn)的育秧、田間管理、收獲與儲(chǔ)藏等階段的操作規(guī)程，引導(dǎo)水稻標(biāo)準(zhǔn)化種植。

　　在調(diào)研江蘇大米加工企業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀基礎(chǔ)上，依據(jù)過(guò)程管理方法，根據(jù)HACCP原理分析大米加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂的《第2部分：大米加工技術(shù)規(guī)范》充分體現(xiàn)了節(jié)點(diǎn)技術(shù)管控原則，規(guī)定了蘇米加工企業(yè)的基本要求，蘇米加工過(guò)程（包括原料收儲(chǔ)、干燥、加工、成品包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸?shù)戎匾h(huán)節(jié)）控制要點(diǎn)、控制指標(biāo)、追溯信息的技術(shù)規(guī)范，以實(shí)現(xiàn)“蘇米”加工過(guò)程質(zhì)量控制。

　　2.立足區(qū)域、彰顯特色。消費(fèi)者能夠切身感受的大米品質(zhì)是外觀和口感，標(biāo)準(zhǔn)的第3部分和第4部分以食味值、出糙率、整精米率、碎米率、堊白粒率等作為原料稻谷或成品米的定等指標(biāo)，以突出體現(xiàn)原料稻谷出米率高的加工品質(zhì)和蘇米香味濃郁、顆粒飽滿、飯粒油亮，米飯口感綿軟又有韌性，略黏但涼后不回硬、口感佳的食味品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)中原料稻谷和成品大米均設(shè)定了3個(gè)等級(jí)，主要指標(biāo)參數(shù)達(dá)到“優(yōu)質(zhì)稻谷”“優(yōu)質(zhì)大米”“中國(guó)好糧油”等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，引導(dǎo)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進(jìn)品種選育改良，適應(yīng)稻米市場(chǎng)需求。同時(shí)，相關(guān)指標(biāo)的設(shè)定，倡導(dǎo)適度加工，保持大米營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)節(jié)糧減損。

　　通過(guò)堊白度、水分、不完善粒率、脂肪酸值等指標(biāo)的設(shè)定，促進(jìn)田間規(guī)范化管理、精細(xì)化耕作、適時(shí)收獲，指導(dǎo)稻谷產(chǎn)后收儲(chǔ)，干燥規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。通過(guò)原糧的“一致性”、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)的設(shè)定，強(qiáng)調(diào)稻谷種植品種的選擇，要求分品種收獲、儲(chǔ)存，以保證“蘇米”的品質(zhì)特色。

　　3.嚴(yán)格限量指標(biāo)，提高安全水平。食品安全深受廣大消費(fèi)者的關(guān)注，通過(guò)大量樣品的測(cè)試和分析總結(jié)結(jié)果顯示，江蘇區(qū)域內(nèi)稻谷中重金屬元素含量、黃曲霉毒素B1含量以及有機(jī)磷、有機(jī)氯等農(nóng)藥殘留遠(yuǎn)低于目前相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量。因此，在執(zhí)行相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，原料稻谷及成品大米中鉛、鎘、汞、無(wú)機(jī)砷、鉻、黃曲霉毒素B1含量等安全指標(biāo)要求均嚴(yán)于相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

　　4.關(guān)注信息追溯，強(qiáng)化過(guò)程控制。通過(guò)從稻谷生產(chǎn)、收儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸?shù)热^(guò)程的生產(chǎn)檔案建立，實(shí)現(xiàn)全過(guò)程質(zhì)量控制與管理，保證“蘇米”質(zhì)量，并為“蘇米”的質(zhì)量安全提供追溯信息。

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