一、標準制訂的目的和意義

　　習近平總書記強調：“糧食也要打出品牌，這樣價格好、效益好。”當前，糧食供給由總量不足轉為結構性矛盾，優(yōu)質糧食產品供給不足。江蘇自去年底啟動“蘇米”品牌創(chuàng)建工作，就是要通過推動優(yōu)質品牌整合，發(fā)揮質量標準的引領作用，促進優(yōu)質糧油產品供給和大米產業(yè)提質增效。2018年《江蘇省委省政府關于貫徹落實鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施意見》和《省政府辦公廳關于大力發(fā)展糧食產業(yè)經濟加快建設糧食產業(yè)強省的實施意見》均明確提出要打造“蘇米”省域公用品牌。這項工作是江蘇推進質量興農、綠色興農、品牌強農的重要舉措，是推進建設糧食產業(yè)強省的重要抓手，被列入省政府2018年度十大主要任務百項重點工作。

　　江蘇打造“蘇米”公用品牌，*重要的就是讓老百姓吃上“放心、好吃、營養(yǎng)”的大米。為了達到這一目標，江蘇省糧食行業(yè)協(xié)會組織編制了適合江蘇實際的“蘇米”團體標準，包括蘇米稻谷種植技術規(guī)程、蘇米加工技術規(guī)范、蘇米原料稻谷、蘇米成品大米等部分。通過抓好標準體系建設，統(tǒng)一產品標準，強化品質指標、安全指數(shù)、營養(yǎng)成分和過程控制。“蘇米”團體標準的發(fā)布，對提升我省大米產業(yè)產品質量、規(guī)范大米企業(yè)管理水平、發(fā)揮糧食產業(yè)品牌規(guī)模優(yōu)勢、促進糧食流通領域轉型升級、建設糧食產業(yè)強省具有重要作用。

　　二、“蘇米”品牌標準的編制原則

　　1.規(guī)范統(tǒng)一原則。在充分調研蘇米生產加工技術及質量安全現(xiàn)狀基礎上，根據(jù)“蘇米”特點和消費者對食品質量安全新的要求，參照優(yōu)質稻谷、優(yōu)質大米、“中國好糧油”及國外相關稻米標準，確定“蘇米”標準的主要內容和技術指標，確保標準具有科學性、先進性、針對性、適用性和可操作性，達到指導“蘇米”規(guī)范生產加工，提高產品質量安全水平目的。

　　2.全產業(yè)鏈控制原則。稻谷種植環(huán)境以及種植、收儲、加工、流通的技術把控，是實現(xiàn)優(yōu)質稻米產品供給的基礎和關鍵。與目前外省制定的省域公用品牌大米標準僅局限于產品標準的范疇不同，“蘇米”品牌標準通過把握稻米生產加工質量控制共性特點，規(guī)范蘇米生產加工質量過程控制，以質量信息追溯要求約束生產質量關鍵控制環(huán)節(jié)，形成質量控制環(huán)環(huán)相扣、上下游相互制約的體系，以實現(xiàn)全產業(yè)鏈控制。

　　3.特色優(yōu)勢原則。江蘇地處長江三角洲，平原遼闊、雨熱同季、河湖密布，稻谷種植歷史悠久，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，也是我國重要的優(yōu)質水稻產區(qū)。清澈的水質、肥沃的土壤、豐富的降水、充足的光照以及水稻生長后期較大的晝夜溫差，造就了蘇米清香可口、軟硬適中、糯而不黏的特點，令其廣受省內外消費者青睞。為彰顯優(yōu)質“蘇米”的特色，標準制訂過程中，以具有一定生產規(guī)模的企業(yè)生產的優(yōu)質大米為數(shù)據(jù)源，在調研、分析數(shù)據(jù)基礎上，設定“蘇米”標準相關技術參數(shù)。

　　4.優(yōu)質品牌原則。標準著眼于通過“蘇米”標準的推廣實施，進一步提高江蘇大米產品質量，擴大“蘇米”影響力，打造“蘇米”品牌，促進江蘇稻米產業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

　　三、標準的主要內容和特點

　　“蘇米”標準是一項“全產業(yè)鏈控制”的團體標準，包括稻谷生產技術規(guī)程、大米加工技術規(guī)范、稻谷、大米等4個部分，特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

　　1.標準化作業(yè)、規(guī)范化管理。在標準的第1部分規(guī)定了水稻種植的產地環(huán)境等一般要求。為保證原料稻谷質量、便于標準化作業(yè)，體現(xiàn)規(guī)模效應，提出“水稻品種選擇”“原糧種源”以及“單一品種連片種植面積應不少于300畝”等要求。根據(jù)水稻生長要求及保證稻谷免受有害元素、農藥殘留等污染，提出了肥料、農藥使用要求。通過具體規(guī)定稻谷生產的育秧、田間管理、收獲與儲藏等階段的操作規(guī)程，引導水稻標準化種植。

　　在調研江蘇大米加工企業(yè)技術現(xiàn)狀基礎上，依據(jù)過程管理方法，根據(jù)HACCP原理分析大米加工過程關鍵控制點，制訂的《第2部分：大米加工技術規(guī)范》充分體現(xiàn)了節(jié)點技術管控原則，規(guī)定了蘇米加工企業(yè)的基本要求，蘇米加工過程（包括原料收儲、干燥、加工、成品包裝、標識、運輸?shù)戎匾h(huán)節(jié)）控制要點、控制指標、追溯信息的技術規(guī)范，以實現(xiàn)“蘇米”加工過程質量控制。

　　2.立足區(qū)域、彰顯特色。消費者能夠切身感受的大米品質是外觀和口感，標準的第3部分和第4部分以食味值、出糙率、整精米率、碎米率、堊白粒率等作為原料稻谷或成品米的定等指標，以突出體現(xiàn)原料稻谷出米率高的加工品質和蘇米香味濃郁、顆粒飽滿、飯粒油亮，米飯口感綿軟又有韌性，略黏但涼后不回硬、口感佳的食味品質。標準中原料稻谷和成品大米均設定了3個等級，主要指標參數(shù)達到“優(yōu)質稻谷”“優(yōu)質大米”“中國好糧油”等國家標準、行業(yè)標準的要求，引導種植結構調整，促進品種選育改良，適應稻米市場需求。同時，相關指標的設定，倡導適度加工，保持大米營養(yǎng)，促進節(jié)糧減損。

　　通過堊白度、水分、不完善粒率、脂肪酸值等指標的設定，促進田間規(guī)范化管理、精細化耕作、適時收獲，指導稻谷產后收儲，干燥規(guī)范化和標準化作業(yè)。通過原糧的“一致性”、直鏈淀粉含量、蛋白質含量等指標的設定，強調稻谷種植品種的選擇，要求分品種收獲、儲存，以保證“蘇米”的品質特色。

　　3.嚴格限量指標，提高安全水平。食品安全深受廣大消費者的關注，通過大量樣品的測試和分析總結結果顯示，江蘇區(qū)域內稻谷中重金屬元素含量、黃曲霉毒素B1含量以及有機磷、有機氯等農藥殘留遠低于目前相關國家食品安全標準限量。因此，在執(zhí)行相關食品安全標準基礎上，原料稻谷及成品大米中鉛、鎘、汞、無機砷、鉻、黃曲霉毒素B1含量等安全指標要求均嚴于相關國家食品安全標準限量要求。

　　4.關注信息追溯，強化過程控制。通過從稻谷生產、收儲、加工、運輸?shù)热^程的生產檔案建立，實現(xiàn)全過程質量控制與管理，保證“蘇米”質量，并為“蘇米”的質量安全提供追溯信息。

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